Многие знают, что процесс копчения может быть как горячим, так и холодным. В случае использования технологии холодного копчения, структура приготовленных блюд остается неизменной и достаточно плотной. Сам процесс этот достаточно длительный, поэтому спешить с пробами не стоит, так как полу готовыми продуктами питания можно и отравится. Добиться более интересного и глубокого вкуса поможет технология горячего копчения, в основе которого лежит использование горячих углей и выделяемого от них тепла. Благодаря этому блюда получаются невероятно ароматными. Предлагаем рассмотреть более детально каждую из технологий копчения и тонкости обустройства подобных устройств.
Делаем коптильню для холодного копчения
Для истинных кулинаров или просто любителей вкусно покушать, холодное копчение является достаточно популярным способом приготовления пищи. К существенным недостаткам можно отнести длительное время приготовления, на которое практически никак повлиять нельзя. Так, блюдо может готовиться всего несколько часов, или месяц. Стоит обратить внимание на тот факт, что такие блюда всегда получаются очень вкусными и невероятно ароматными. Если есть ненужная бочка, то можно сделать домашнюю коптильню из нее. В ней необходимо разместить несколько отделов (отсеков). В первый будет поступать дым, а во втором продукты, которые готовятся (коптятся). Принцип работы основывается на том, что во второй отсек поступает уже остывший дым, а не горячий. Этого принципа следует придерживаться при предварительном проектировании и монтаже коптильного устройства.
Способов обустройства такой коптильни несколько и все они позволяют приготовить невероятно ароматные и вкусные блюда:
- Переносная конструкция. Для ее изготовления понадобится печка, трубы (каждая по пять метров) и бочка. В качестве печки может использоваться старый мангал, но только закрытый. Также понадобится несколько прочных крючков, которые размещаются внутри конструкции и на которых подвешиваются продукты. И в печке и в бочке делается по одному отверстию, диаметр которого должен совпадать с используемой трубой. Таким образом, сборка конструкции окончена и можно приступать к готовке.
- Устройство стационарного типа. Для изготовления устройства понадобится плотный лист металла, шифер и бочка. Для полноценного функционирования прокапывается небольшая траншея между бочкой (в ней следует демонтировать дно) и используемой топкой, что послужит своеобразным дымоходом. Во избежание обвала траншеи она дополнительно укрепляется при помощи железа и шифера. Верхняя часть дымохода также нуждается в защите (укрытии), это позволит избежать ухода дыма. Можно дополнительно присыпать землей (для веса). Конец траншеи следует укрыть при помощи металлического листа, в котором заранее проделывается несколько отверстий, через которые дым будет попадать внутрь емкости с продуктами. Бочка обворачивается металлическим листом или куском мешковины. Это позволит поддерживать внутри емкости оптимальный температурный режим, который поможет сделать из обычных продуктов настоящие деликатесы.
Секреты копчения
В приготовлении любых блюд присутствуют свои тонкости и нюансы, холодного копчения это также касается. Зная некоторые простые секреты, можно без труда получить действительно необычные и невероятно вкусные блюда. Для достижения потрясающих вкусовых качеств рекомендуется:
- Оптимальные погодные условия. Для холодного копчения предпочтительнее прохладная погода, так как превышение установленного температурного режима может привести к непоправимым последствиям, а именно порче используемых продуктов или полной несъедобности таковых. В этом случае можно ожидать самого непредвиденного результата.
- Подготовка продуктов должна быть осуществлена заранее и по всем правилам. Мясо и рыбу засаливают не менее чем за пять дней до начала готовки. После удаления лишней соли, продукты промываются, и при помощи тряпочки удаляется излишнее количество влаги. Также рекомендуется вывесить их на некоторое время на свежий воздух, что позволит им слегка подвялиться.
- Следует использовать только качественные опилки или щепу. Материал должен быть максимально просушен. Использовать сырые или отсыревшие опилки не стоит. Щепу не имеет смысла распределять по всей поверхности печки, достаточно сделать небольшую кучку, что позволит ограничить объем выделяемого тепла. Наибольшей популярностью пользуются опилки из дуба, вишни, ольхи, клена и можжевельника. Для непредвиденного результата можно добавить всех опилок по чуть-чуть.
Горячее копчение
А вот устройство, которое позволяет проводить горячее копчение, устроено несколько сложнее. Оборот дыма здесь происходит в ускоренном темпе, поэтому следует неуклонно соблюдать все имеющиеся правила приготовления того или иного блюда. Также не следует забывать и о трех китах копчения. В самом начале камера для копчения помещается в кожухе дымохода, который к верху должен существенно сузиться. Это делается для того, чтобы по мере ухода дыма, он смог проникать внутрь емкости и распределяться вдоль стенок максимально равномерно. Также можно обустроить камеру с глухим дном. При горячем копчении с продуктов будет выделяться жир, который будет капать либо на дно емкости (кожуха), или на сами опилки.
В отличие от камеры, предназначенной для холодного копчения, емкость для горячего должна быть полностью герметична. Для этого все имеющиеся стыки и швы должны перекрываться или быть заделанными. В этом случае жир начнет гореть, и продукты остаточного горения попадут в камеру с продуктами. Если делом занимаются любители, а не гурманы, то особой разницы можно и не почувствовать, однако легкий привкус химической обработки все же будет присутствовать. Химический анализ покажет целый сбор опасных для человеческого здоровья элементов, которые любой врач охарактеризует как яды.
Жир также может прогоркнуть из-за температуры, которая сохраняется внутри, после чего испариться. Таким образом, приготовленная пища вредной не будет, однако горьковатый привкус приобретет. Если жир не убрать из емкости, то влаги там скопится много, и она сможет потом беспрепятственно покинуть коптильню, которую откроют после приготовления пищи. Жир прилипнет ко дну, и его надо будет убрать вручную. Использовать его куда-либо не стоит, так как ничего полезного в нем нет.
Какие еще способы существуют
Для лучшего контроля за температурным режимом следует установить специальный термометр или датчик со шкалой. Именно с его помощью можно определить точную температуру в процессе копчения. Если температура была существенно превышена, то продукты не только могут испортиться, но и скопить в себе уйму вредных компонентов. В виде топлива рекомендуется использовать специальные опилки. Их моно найти в любом магазине, к тому же на один раз копчения понадобится их относительно немного. Расчет берется примерный, горстка щепок для одного среднего окорока. Подсыпать опилки нельзя, так как для этого придется открывать герметичную емкость, что приведет к выходу дыма и порче продуктов. Если масса опилок будет слишком велика, то может начаться пиролиз, который чреват выделением газов.
Полностью устранить поддув не получится, так как за один раз продуть все используемые опилки не получится. Поддувало способно обеспечить необходимый приток чистого воздуха, а дымооборот при помощи мешковины (влажной), которая обустраивается на устье. Правила приготовления, которые используются при холодном копчении, здесь не применимы. Растопку производить не рекомендуется. Топливо следует заранее подготовить, для этого могут использоваться разные способы, однако чаще всего в ход идет обычная газовая плита, на которой и производится подогрев. Также можно использовать паяльную лампу, электроплиту или горелку. Подогрев следует проводить регулярно, на протяжении всей готовки.
Какие недостатки имеются
При использовании такой конструкции присутствует существенный недостаток. Выделяемая влага будет неизменно проникать внутрь емкости с готовящимися продуктами. Полностью просушивать опилки также не имеет смысла, так как влага будет обрабатываться путем присутствующей там химической реакции при горении. Но в таком устройстве можно коптить небольшие кусочки продуктов, и не более получаса. Можно установить оборудование, которое будет функционировать напрямую от дымогенератора, однако такое оборудование обойдется любителям копченостей в копеечку. Устройство используется специальное, а не то, которое необходимо для проведения автодиагностики. Если установить заранее охлаждающий радиатор или змеевик на дымоходе непосредственно от генератора, то устройство сможет функционировать и как холодная коптилка. Но для этого понадобится дополнительно установить конденсат для образовываемого слива.
Стоит также обратить внимание на то, что полноценной холодной коптильни таким образом создать не получится, по сравнению с настоящей земляной коптильней. Но таким образом можно коптить сало или домашние окорочка. Неоспоримой изюминкой такого оборудования можно назвать весьма необычную крышку, края которой зубчатые и слегка изогнутые. Опускаются они в водяной затвор. Это позволяет добиться необходимого давления внутри рабочей камеры, и равномерного копчения продуктов. Устье все так же накрывается мешковиной, но при этом рыба может получиться дряблой, поэтому подвешивать ее необходимо крайне аккуратно.
(Пока оценок нет)
Загрузка...
